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自家製天然酵母 - 石窯焼き天然酵母パン|野良屋

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自家製天然酵母。≫

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野良屋の自家製天然酵母

酵母
酵母はパン屋の顔。

酵母のこだわりは、パンの味や、食感にまで関わってきます。
野良屋では、すべてのパンに自家製の天然酵母を使用しています。のびのびとゆっくり育った天然酵母は、シンプルで風味豊かな味わいのあるパンを作り上げます。


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長年育てた天然酵母。

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天然酵母は生き物なので、エサをあげたり、水分を足したりして、日々育てています。野良屋では17年以上の間、酵母とつき合う事で、シンプルな風味と天然酵母本来のふくらみが生かされたパンを作る事ができるようになりました。

りんご+にんじん

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昔から、天然酵母は、その土地にあった材料で作られてきたため、地域によって味や風味が大きく違います。
野良屋では、この土地でとれたものが酵母にとっても良いと考え、信州でで多くとれるりんごと、すぐそばの畑でとれた自家製にんじんを使用しています。
信州の山の空気と、りんご、にんじんは野良屋の天然酵母と相性ぴったりです。

長く食べつづけられている理由。

それは「酵母の味」です。
野良屋では、りんごとにんじんを使う事によって酵母自体の味や香りは少なくしました。そのかわり、小麦本来の素材の良さを生かし、普段から食事に食べていただけるようなパンが焼けるのです。
おかげさまで、長年定期購入されている方からも野良屋のパンはシンプルで飽きがこないと好評です。

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麦の発酵力を引き出す。

hakko.gif野良屋では、材料の半分を、酵母となじませるために、本練りの前に混ぜて、寝かせておきます。これは、中種法といって、麦の持っている発酵力を最大限に引き出す事ができる方法です。しっかり発酵したパンは、「天然酵母とは思えない」と言われるほど柔らかくなります。また、熟成される時間が長いため、味にも深みが増します。
麦の力を引き出してあげる事が、食べやすくおいしい、野良屋の工夫です。

*酵母 Q&A/*フォトギャラリー

?酵母とは何でしょうか?

Doticon_blk_Comment.gif現在のパンには欠かせない最も重要なものです。

酵母が発見される以前、人々は小麦粉を丸めてそのまま焼いた平焼きパンを食べていました。
あるとき、焼き忘れたパンが膨らんでいるのに気付き、試しに焼いてみた所、ふかふかで今までよりおいしいパンができたのです。
それが、酵母の入ったパンでした。
それから、様々な食物から酵母が作られ、パンには欠かせない存在となっています。

?工業用イーストとは?

Doticon_blk_Comment.gif効率化のために作られた酵母です。

工業用イーストはパンを効率良く発酵させる酵母のみを純粋培養したものです。そのため自家培養の酵母にあるような独自の風味が損なわれる傾向があります。
野良屋では工業用イーストは一切使わずに、自家製天然酵母の風味にこだわります

kobo-2.jpg発酵中
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