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薪焚き、石窯焼き - 石窯焼き天然酵母パン|野良屋

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野良屋の石窯焼き

石窯
石窯パンだけの味わい。

石窯は、パンに優しい遠赤外線で焼き上げるため、内側から火が通り、皮は香ばしく、中はしっとりとした特徴のある焼き上がりになります。さらに、野良屋では、熱源に薪を使用しているため、小麦本来のうまみがいっそう引き出されます。


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手づくりの小さな窯。

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野良屋の石窯は、設計から、組み上げまでほとんどすべてを家族で行い、鉄の扉の部分のみ、地元の鉄工所に特注して作ってもらいました。完成後も何度か改良を重ね、野良屋の手に馴染むような、ぴったりの窯ができました。


薪焚き、石窯焼きの魅力。

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石窯の魅力はなんと言っても、食感と香ばしさ。焼きたては、パチパチと音をたてて皮がはじけます。また、一口食べると中はしっとりしている事に気付かれるでしょう。石が溜め込んだ、遠赤外線のやわらかい熱だからこそこのような独特な味わいが出せるのです。

酵母にも優しい。

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石窯焼きのもう一つの大きな魅力は、天然酵母との相性です。天然酵母はなかなかデリケートなので、急激に焼くとうまく膨らんでくれません。石窯の優しい熱はパンを包むようにして内側から火が通るので、酵母の力を最大限引き出して膨らませてくれます。

石窯で資源の循環。

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野良屋で使う薪は、近所の製材屋さんで使われた国産材の残りを頂いて使っています。また、焚いたあとに残った灰は、酵母に使うにんじんなどが育つ畑で、肥料として使います。電気やガスではできない「資源を再利用」する、環境に優しいパン焼きです。

*石窯 Q&A/*石窯焼きの一日

?石窯って何でできているんですか

Doticon_blk_Comment.gif耐火レンガと耐火モルタルです

基本的には、耐火レンガと耐火モルタルでくみ上げています。また、基礎は、鉄筋とコンクリートでしっかり固めています。
今後は、外側に地元産の鉄平石を積み、さらに耐熱性を良くする予定です。

?パンにススや灰がつきませんか

Doticon_blk_Comment.gif完全燃焼するためほとんどつきません

野良屋で燃料に使うカラマツは、高火力の薪です。その薪で、内部を高温で熱するため、ほとんどのススは、燃焼してしまい残りません。
また、パンを焼くときは、中の灰や炭を取り除いて、余熱で焼き上げるので、灰もつきません。
まれに、灰やススのようなものがついている場合がありますが、払い落としていただければ問題なくお召し上がりいただけます。

?ピザも焼けますか

Doticon_blk_Comment.gif余熱で焼くので、ピザにはあまり向きません

ピザの窯は、常時薪をくべて暖めながら高温(400度程)で、焼きます。野良屋の石窯は、余熱で焼き上げる低温(200~270度程)の窯なので、熾きを出してすぐにしか焼けません。
実は,自家用に毎回一枚だけ焼いているのですが,残念ながら皆さんにはお分けできません。

薪の準備 (毎日)薪を組む(前日の夜)
点火(am1:00)熾きを出す(am7:30)
窯入れ(am8:00)焼き上がり(pm1:00)
▲写真クリックで拡大

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